#1-#712 Портерхаус. Правка

Кир Рояль

Эльбрус

Идентификатор ссылки (англ.)	kir-royal
Статус:	Активен

Описание:

Идентификатор ссылки (англ.)	elbrus
Статус:	Активен

Описание:

'#81. Примечания : footnotes';

'Seo_FootnoteController_actionUpdate_';

'#seo_footnote_update';

#712 Портерхаус. Правка

Активен

Почистить кэш примечаний Экспресс-правка Разметка ред. Summernote ред. Quill ред. CKEditor ред. Trumbowyg ред. Imperavi ред. Jodit

Общая информация

Название (краткое)

Рейтинг SEO от 1 до 100

Всего знаков в примечании: 16865

id (статус)	712 (3)
Идентификатор ссылки (англ.)	porterhouse
Сайт (ID сайта)	asder.es. #1
Смотреть на сайте	https://asder.es/footnotes/porterhouse/
Время последнего обновления	09-07-2025 в 10:20:24
Ссылка в БД	https://asder.es/footnotes/porterhouse/
Картинка	https://static.asder.es/cache/81/712-porterhouse_col-12.webp

Родительская модель: Проснулся от команды: Вставай
Тип родительской модели: Тексты
Сайт - asder.es. ID сайта #1

Полный текст < > & " ' « » – — … • · ← → ↑ ↓ ↔

Валюты: € £ ¥ ¢

Типографика: § ¶ ° ± × ÷

Дроби: ½ ⅓ ⅔ ¼ ¾ ⅛ ⅜ ⅝ ⅞

Греческие: α β γ δ ε λ μ π σ ω Δ Σ Ω

Математические: ≈ ≠ ≤ ≥ ∞ √ ∑ ∫ ∂ ∇

<p class="lead">Портерхаус (porterhouse steak) &mdash; один из самых престижных и дорогих стейков в мировой кулинарии, представляющий собой кусок говядины на кости, вырезанный из короткой части поясничного отдела туши. Этот стейк объединяет в себе два наиболее ценных куска мяса &mdash; филе-миньон (tenderloin) и стриплойн (strip steak), разделенные характерной Т-образной костью.</p>
<div class="row mb-4">
<div class="col-md-6">
<h3>Анатомия портерхауса</h3>
<p>Портерхаус получают путем распиливания поясничного позвонка пополам через позвоночный столб. Характерная Т-образная кость &mdash; это и есть половина позвонка, где нижний отросток буквы &laquo;Т&raquo; представляет собой поперечный отросток позвонка, а мясо вокруг него &mdash; спинные мышцы. Небольшой полукруг в верхней части &laquo;Т&raquo; &mdash; это половина позвоночного отверстия.</p>
</div>
<div class="col-md-6">
<h3>Отличие от Т-бона</h3>
<p>Основное отличие портерхауса от Т-бона заключается в размере филейной части. Согласно стандартам Министерства сельского хозяйства США, филе в портерхаусе должно быть не менее 32 мм в самом широком месте, в то время как в Т-боне &mdash; не менее 13 мм. Портерхаус вырезают из задней части короткой поясницы, поэтому он содержит больше нежного филе.</p>
</div>
</div>
<h3>Региональные различия в терминологии</h3>
<p>В англоязычных странах Содружества (Великобритания, Австралия, Новая Зеландия) термин &laquo;портерхаус&raquo; имеет несколько иное значение по сравнению с американским пониманием:</p>
<div class="alert alert-info">
<ul class="mb-0">
<li><strong>В Великобритании:</strong> портерхаус часто означает стейк из сёрлойна (аналог американского стриплойна) на кости, но без филейной части</li>
<li><strong>В Австралии и Новой Зеландии:</strong> портерхаус &mdash; это сёрлойн без кости</li>
<li><strong>В США:</strong> портерхаус &mdash; это стейк с обеими частями (филе и стриплойн) на Т-образной кости</li>
</ul>
</div>
<h3>Историческое происхождение названия</h3>
<p>Первое упоминание термина &laquo;портерхаус стейк&raquo; в печати датируется 1843 годом &mdash; в письме Терлоу Уида, опубликованном в Hartford Courant 9 августа. Через год, 24 августа 1844 года, термин появился в списке цен на продукты в The New York Herald, после чего стал регулярно встречаться в американских газетах.</p>
<div class="bg-light p-4 mb-4 rounded">
<h4>Этимология названия</h4>
<p class="mb-0">Существует несколько версий происхождения названия &laquo;портерхаус&raquo;. Наиболее распространенная связывает его с портерхаусами &mdash; заведениями, где подавали портер (темное пиво) и сытную еду. Эти заведения были популярны среди рабочих и моряков в портовых районах американских городов в XIX веке.</p>
</div>
<h3>Кулинарные характеристики</h3>
<p>Портерхаус считается одним из лучших стейков благодаря сочетанию двух контрастных по текстуре кусков мяса. Филейная часть (tenderloin) обладает исключительной нежностью, практически лишена жил и жира, буквально &laquo;тает во рту&raquo;. Стриплойн более плотный, с выраженной мраморностью, дает насыщенный мясной вкус.</p>
<div class="row">
<div class="col-md-6">
<h4>Филейная часть (Tenderloin)</h4>
<ul>
<li>Самая нежная часть туши</li>
<li>Минимальное количество соединительной ткани</li>
<li>Деликатный, мягкий вкус</li>
<li>Быстро готовится</li>
<li>При отдельной продаже называется филе-миньон</li>
</ul>
</div>
<div class="col-md-6">
<h4>Стриплойн (Strip Steak)</h4>
<ul>
<li>Более плотная текстура</li>
<li>Выраженная мраморность</li>
<li>Насыщенный говяжий вкус</li>
<li>Требует чуть больше времени для приготовления</li>
<li>Хорошо держит форму при жарке</li>
</ul>
</div>
</div>
<h3>Способы приготовления</h3>
<p>Портерхаус идеально подходит для быстрых методов приготовления на сильном огне &mdash; гриль, жарка на сковороде, запекание в духовке при высокой температуре. Благодаря минимальному содержанию коллагена по сравнению с другими кусками, длительная тепловая обработка не требуется.</p>
<div class="alert alert-warning">
<h5>Особенности приготовления:</h5>
<p>Основная сложность при приготовлении портерхауса &mdash; разная скорость готовки филейной части и стриплойна. Филе готовится быстрее и может пересохнуть, пока стриплойн еще не достиг нужной степени прожарки. Опытные повара располагают стейк на гриле так, чтобы филейная часть находилась в менее горячей зоне.</p>
</div>
<h3>Классический пример: Bistecca alla Fiorentina</h3>
<p>Флорентийский стейк &mdash; классический итальянский способ приготовления портерхауса, ставший визитной карточкой тосканской кухни. Для bistecca alla fiorentina традиционно используют мясо быков пород Кьянина или Мареммана.</p>
<div class="bg-primary bg-opacity-10 p-4 rounded mb-4">
<h4>Характеристики Bistecca alla Fiorentina:</h4>
<ul>
<li><strong>Толщина:</strong> 4-5 см, иногда до 7 см</li>
<li><strong>Вес:</strong> 800-1200 граммов</li>
<li><strong>Приготовление:</strong> на углях или дровах</li>
<li><strong>Приправы:</strong> только соль, черный перец, оливковое масло</li>
<li><strong>Степень прожарки:</strong> строго rare (с кровью)</li>
<li><strong>Подача:</strong> на двоих-троих, с белой фасолью</li>
</ul>
</div>
<h3>Роль кости в приготовлении</h3>
<p>Т-образная кость не только придает стейку характерный вид, но и влияет на процесс приготовления. Существуют две основные теории о роли кости:</p>
<div class="row">
<div class="col-md-6">
<div class="card h-100">
<div class="card-body">
<h5 class="card-title text-success">Теория проводника тепла</h5>
<p class="card-text">Кость действует как проводник тепла, способствуя более равномерному прогреву мяса и предотвращая его пересыхание и сжатие во время готовки.</p>
</div>
</div>
</div>
<div class="col-md-6">
<div class="card h-100">
<div class="card-body">
<h5 class="card-title text-warning">Теория изолятора</h5>
<p class="card-text">Кость препятствует равномерному прогреву, мясо рядом с ней готовится медленнее, что требует особого внимания при жарке.</p>
</div>
</div>
</div>
</div>
<h3>Экономическая ценность</h3>
<p>Портерхаус относится к категории премиальных стейков, что обусловлено несколькими факторами:</p>
<div id="priceFactors" class="accordion">
<div class="accordion-item">
<h2 class="accordion-header"><button class="accordion-button" type="button" data-bs-toggle="collapse" data-bs-target="#factor1"> Ограниченность сырья </button></h2>
<div id="factor1" class="accordion-collapse collapse show" data-bs-parent="#priceFactors">
<div class="accordion-body">Из одной туши получается ограниченное количество портерхаусов &mdash; всего 6-8 стейков, что делает их редкими и дорогими.</div>
</div>
</div>
<div class="accordion-item">
<h2 class="accordion-header"><button class="accordion-button collapsed" type="button" data-bs-toggle="collapse" data-bs-target="#factor2"> Премиальные части </button></h2>
<div id="factor2" class="accordion-collapse collapse" data-bs-parent="#priceFactors">
<div class="accordion-body">Стейк объединяет два самых дорогих куска мяса &mdash; филе-миньон и стриплойн, каждый из которых ценится отдельно.</div>
</div>
</div>
<div class="accordion-item">
<h2 class="accordion-header"><button class="accordion-button collapsed" type="button" data-bs-toggle="collapse" data-bs-target="#factor3"> Размер порции </button></h2>
<div id="factor3" class="accordion-collapse collapse" data-bs-parent="#priceFactors">
<div class="accordion-body">Портерхаус &mdash; это большой стейк весом 400-800 граммов, что также влияет на итоговую стоимость.</div>
</div>
</div>
</div>
<h3>Международная кухня</h3>
<p>Портерхаус получил распространение далеко за пределами США и стал символом высокой кухни во многих странах:</p>
<div class="table-responsive">
<table class="table table-striped">
<thead>
<tr>
<th>Страна/Регион</th>
<th>Название</th>
<th>Особенности</th>
</tr>
</thead>
<tbody>
<tr>
<td>Италия</td>
<td>Bistecca alla Fiorentina</td>
<td>Традиционное приготовление на углях, подача rare</td>
</tr>
<tr>
<td>Франция</td>
<td>C&ocirc;te de b&oelig;uf &agrave; l'os</td>
<td>Классическая французская подача с соусами</td>
</tr>
<tr>
<td>Аргентина</td>
<td>Bife de chorizo con hueso</td>
<td>Приготовление на открытом огне (асадо)</td>
</tr>
<tr>
<td>Бразилия</td>
<td>Contrafil&eacute; com osso</td>
<td>Часть традиционного churrasco</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<h3>Выбор и хранение</h3>
<p>При выборе портерхауса следует обращать внимание на несколько ключевых моментов:</p>
<div class="row">
<div class="col-md-6">
<h4>Признаки качества:</h4>
<ul>
<li>Ярко-красный цвет мяса</li>
<li>Равномерная мраморность</li>
<li>Отсутствие темных пятен</li>
<li>Упругая текстура</li>
<li>Минимальное количество жидкости в упаковке</li>
</ul>
</div>
<div class="col-md-6">
<h4>Правила хранения:</h4>
<ul>
<li>Температура: 0-2&deg;C</li>
<li>Срок хранения: 3-5 дней</li>
<li>Упаковка: в пергаменте или специальной пленке</li>
<li>Заморозка: до -18&deg;C на срок до 6 месяцев</li>
<li>Разморозка: постепенно в холодильнике</li>
</ul>
</div>
</div>
<h3>Градации мраморности</h3>
<p>Качество портерхауса во многом определяется степенью мраморности &mdash; распределением жировых прожилок в мышечной ткани. Американская система градации USDA выделяет несколько основных категорий:</p>
<div class="progress-stacked mb-3">
<div class="progress" style="width: 25%;" role="progressbar">
<div class="progress-bar bg-success">Prime</div>
</div>
<div class="progress" style="width: 40%;" role="progressbar">
<div class="progress-bar bg-warning">Choice</div>
</div>
<div class="progress" style="width: 35%;" role="progressbar">
<div class="progress-bar bg-secondary">Select</div>
</div>
</div>
<p><strong>Prime</strong> &mdash; высшая категория с обильной мраморностью, <strong>Choice</strong> &mdash; средняя категория с умеренной мраморностью, <strong>Select</strong> &mdash; базовая категория с минимальной мраморностью.</p>
<h3>Современные тенденции</h3>
<p>В современной гастрономии портерхаус продолжает эволюционировать. Появляются новые техники приготовления, такие как метод обратного обжаривания (reverse searing), су-вид, использование специальных маринадов и сухих выдержек (dry aging).</p>
<div class="alert alert-success">
<h4>Интересный факт</h4>
<p class="mb-0">В 2025 году Сенат штата Орегон единогласно проголосовал за то, чтобы сделать Т-бон официальным стейком штата. Законопроект все еще находится на рассмотрении, но это демонстрирует культурное значение этого вида стейка в американской кулинарии.</p>
</div>
<h3>Заключение</h3>
<p>Портерхаус по праву считается королем стейков, объединяя в себе лучшие качества говядины &mdash; нежность филе и насыщенный вкус стриплойна. Этот стейк требует мастерства в приготовлении, но при правильном подходе дает незабываемый гастрономический опыт. Будь то классическая bistecca alla fiorentina во Флоренции или современная интерпретация в лондонском стейк-хаусе, портерхаус остается символом высокой кулинарии и настоящим деликатесом для истинных ценителей мяса.</p>

Скопировано в буфер!

Вставлено из буфера!

#712 Портерхаус. Правка

Дополнительные символы