Портерхаус (porterhouse steak) — один из самых престижных и дорогих стейков в мировой кулинарии, представляющий собой кусок говядины на кости, вырезанный из короткой части поясничного отдела туши. Этот стейк объединяет в себе два наиболее ценных куска мяса — филе-миньон (tenderloin) и стриплойн (strip steak), разделенные характерной Т-образной костью.
Анатомия портерхауса
Портерхаус получают путем распиливания поясничного позвонка пополам через позвоночный столб. Характерная Т-образная кость — это и есть половина позвонка, где нижний отросток буквы «Т» представляет собой поперечный отросток позвонка, а мясо вокруг него — спинные мышцы. Небольшой полукруг в верхней части «Т» — это половина позвоночного отверстия.
Отличие от Т-бона
Основное отличие портерхауса от Т-бона заключается в размере филейной части. Согласно стандартам Министерства сельского хозяйства США, филе в портерхаусе должно быть не менее 32 мм в самом широком месте, в то время как в Т-боне — не менее 13 мм. Портерхаус вырезают из задней части короткой поясницы, поэтому он содержит больше нежного филе.
Региональные различия в терминологии
В англоязычных странах Содружества (Великобритания, Австралия, Новая Зеландия) термин «портерхаус» имеет несколько иное значение по сравнению с американским пониманием:
- В Великобритании: портерхаус часто означает стейк из сёрлойна (аналог американского стриплойна) на кости, но без филейной части
- В Австралии и Новой Зеландии: портерхаус — это сёрлойн без кости
- В США: портерхаус — это стейк с обеими частями (филе и стриплойн) на Т-образной кости
Историческое происхождение названия
Первое упоминание термина «портерхаус стейк» в печати датируется 1843 годом — в письме Терлоу Уида, опубликованном в Hartford Courant 9 августа. Через год, 24 августа 1844 года, термин появился в списке цен на продукты в The New York Herald, после чего стал регулярно встречаться в американских газетах.
Этимология названия
Существует несколько версий происхождения названия «портерхаус». Наиболее распространенная связывает его с портерхаусами — заведениями, где подавали портер (темное пиво) и сытную еду. Эти заведения были популярны среди рабочих и моряков в портовых районах американских городов в XIX веке.
Кулинарные характеристики
Портерхаус считается одним из лучших стейков благодаря сочетанию двух контрастных по текстуре кусков мяса. Филейная часть (tenderloin) обладает исключительной нежностью, практически лишена жил и жира, буквально «тает во рту». Стриплойн более плотный, с выраженной мраморностью, дает насыщенный мясной вкус.
Филейная часть (Tenderloin)
- Самая нежная часть туши
- Минимальное количество соединительной ткани
- Деликатный, мягкий вкус
- Быстро готовится
- При отдельной продаже называется филе-миньон
Стриплойн (Strip Steak)
- Более плотная текстура
- Выраженная мраморность
- Насыщенный говяжий вкус
- Требует чуть больше времени для приготовления
- Хорошо держит форму при жарке
Способы приготовления
Портерхаус идеально подходит для быстрых методов приготовления на сильном огне — гриль, жарка на сковороде, запекание в духовке при высокой температуре. Благодаря минимальному содержанию коллагена по сравнению с другими кусками, длительная тепловая обработка не требуется.
Особенности приготовления:
Основная сложность при приготовлении портерхауса — разная скорость готовки филейной части и стриплойна. Филе готовится быстрее и может пересохнуть, пока стриплойн еще не достиг нужной степени прожарки. Опытные повара располагают стейк на гриле так, чтобы филейная часть находилась в менее горячей зоне.
Классический пример: Bistecca alla Fiorentina
Флорентийский стейк — классический итальянский способ приготовления портерхауса, ставший визитной карточкой тосканской кухни. Для bistecca alla fiorentina традиционно используют мясо быков пород Кьянина или Мареммана.
Характеристики Bistecca alla Fiorentina:
- Толщина: 4-5 см, иногда до 7 см
- Вес: 800-1200 граммов
- Приготовление: на углях или дровах
- Приправы: только соль, черный перец, оливковое масло
- Степень прожарки: строго rare (с кровью)
- Подача: на двоих-троих, с белой фасолью
Роль кости в приготовлении
Т-образная кость не только придает стейку характерный вид, но и влияет на процесс приготовления. Существуют две основные теории о роли кости:
Теория проводника тепла
Кость действует как проводник тепла, способствуя более равномерному прогреву мяса и предотвращая его пересыхание и сжатие во время готовки.
Теория изолятора
Кость препятствует равномерному прогреву, мясо рядом с ней готовится медленнее, что требует особого внимания при жарке.
Экономическая ценность
Портерхаус относится к категории премиальных стейков, что обусловлено несколькими факторами:
Ограниченность сырья
Премиальные части
Размер порции
Международная кухня
Портерхаус получил распространение далеко за пределами США и стал символом высокой кухни во многих странах:
| Страна/Регион | Название | Особенности |
|---|---|---|
| Италия | Bistecca alla Fiorentina | Традиционное приготовление на углях, подача rare |
| Франция | Côte de bœuf à l'os | Классическая французская подача с соусами |
| Аргентина | Bife de chorizo con hueso | Приготовление на открытом огне (асадо) |
| Бразилия | Contrafilé com osso | Часть традиционного churrasco |
Выбор и хранение
При выборе портерхауса следует обращать внимание на несколько ключевых моментов:
Признаки качества:
- Ярко-красный цвет мяса
- Равномерная мраморность
- Отсутствие темных пятен
- Упругая текстура
- Минимальное количество жидкости в упаковке
Правила хранения:
- Температура: 0-2°C
- Срок хранения: 3-5 дней
- Упаковка: в пергаменте или специальной пленке
- Заморозка: до -18°C на срок до 6 месяцев
- Разморозка: постепенно в холодильнике
Градации мраморности
Качество портерхауса во многом определяется степенью мраморности — распределением жировых прожилок в мышечной ткани. Американская система градации USDA выделяет несколько основных категорий:
Prime — высшая категория с обильной мраморностью, Choice — средняя категория с умеренной мраморностью, Select — базовая категория с минимальной мраморностью.
Современные тенденции
В современной гастрономии портерхаус продолжает эволюционировать. Появляются новые техники приготовления, такие как метод обратного обжаривания (reverse searing), су-вид, использование специальных маринадов и сухих выдержек (dry aging).
Интересный факт
В 2025 году Сенат штата Орегон единогласно проголосовал за то, чтобы сделать Т-бон официальным стейком штата. Законопроект все еще находится на рассмотрении, но это демонстрирует культурное значение этого вида стейка в американской кулинарии.
Заключение
Портерхаус по праву считается королем стейков, объединяя в себе лучшие качества говядины — нежность филе и насыщенный вкус стриплойна. Этот стейк требует мастерства в приготовлении, но при правильном подходе дает незабываемый гастрономический опыт. Будь то классическая bistecca alla fiorentina во Флоренции или современная интерпретация в лондонском стейк-хаусе, портерхаус остается символом высокой кулинарии и настоящим деликатесом для истинных ценителей мяса.